Главное в шашлыке – это правильный выбор мяса
Главное в шашлыке – это правильный выбор мяса
Для шашлыка идеально подходит шейка или вырезка из свинины
Для шашлыка идеально подходит шейка или вырезка из свинины

У каждого заядлого любителя шашлыков свой рецепт мариновки и обжарки свинины, баранины или мяса птицы. Однако многие не знают тонкостей при подготовке мяса к употреблению. Все повара отмечают, что главное в шашлыке – это правильный выбор основного ингредиента. Шашлычники советуют покупать свиную вырезку или шейку на рынке. Если вы не знаете, как отличить бедренную часть от вырезки, попросите продавца – скорее всего, они с радостью посоветуют вам самую нежную часть свинины или телятины.

– Самый хороший вариант – это прийти на рынок и спросить совета у продавцов, они не будут плохое мясо предлагать, – говорит повар Александр из кафе «Золотая рыбка» возле Речного вокзала, заведения с первого взгляда неприметного, но прославившегося своими шашлыками. – Не стоит брать мясо в маленьких магазинах – можно нарваться на просроченную продукцию. Можно брать нарезанный шашлык в вакуумной упаковке от крупных производителей. Баранину можно купить в халяльных магазинах у мечети. Стоит избегать полуфабрикатов – есть риск заплатить за воду, которую добавляют для создания веса, и мясо низкого качества.

Мясо лучше покупать на рынке
Мясо лучше покупать на рынке

– Мясо должно быть свежее: шейка или вырезка, – рассказывает Александр из кафе «Шашлыки» на улице Попова, еще одной любимой пермяками шашлычной. – Ни в коем случае не стоит брать заморозку, потому что белок из-за низкой температуры исчезает. Полуфабрикаты вообще не стоит покупать – чаще всего, в их составе одни консерванты.

Еще один секрет хорошего шашлыка заключается в правильной нарезке мяса. Куски должны быть не большими, но и не маленькими. Оптимальный вес одного куска составляет от 80 до 100 граммов. Главное – запомнить, что кусок шейки вместе с жирком необходимо резать поперек волокон.

Два главных ингредиента хорошего маринада: специи и лук
Два главных ингредиента хорошего маринада: специи и лук

Также ответственно стоит отнестись к мариновке мяса. Повара советуют использовать для этого два ингредиента: специи и лук. Добавлять майонез, кефир, вино или уксус в свинину не стоит, также не рекомендуется покупать готовый маринад в магазине – он содержит консерванты и усилители вкуса. Майонез с горчицей можно использовать только при мариновке мяса курицы, а в маринад для баранины лучше добавить киви и гранатовый сок.

– Мы используем для маринада специи: чабрец, базилик, паприку и крупномолотый перец в пропорции 80 на 20. Все это маринуется без масла, и добавляется лук. Если вы возьмете шейку, то шашлык будет более мягким. Я бы не рекомендовал мариновать в майонезе и вине. Лучше потратить лишний час и качественно замариновать мясо, – объясняет Александр из кафе «Золотая рыбка».

Степень готовности мяса можно определить с помощью нажатия
Степень готовности мяса можно определить с помощью нажатия

– После того, как вы порезали мясо, необходимо добавить специи – их можно купить также на рынке. Просто подойти к продавцам и попросить набор для шашлыка, в его состав входят зира, кизил, красный и черный перец. Добавив специи, необходимо все перемешать и добавить кольца лука, лимон и залить все минералкой, чтобы вода чуть-чуть закрывала мясо. Вода необходима для того, чтобы специи растворились, и маринад впитался в мясо. Вырезку нужно мариновать не более часа, шейку – чуть подольше, – делится опытом Александр из кафе «Шашлыки» на улице Попова.

При приготовлении мяса на углях следует помнить о высоте мангала и ни в коем случае не поливать во время жарки мясо водой – из-за этого шашлык получится сухим и невкусным.

– Высота мангала должна быть около 15 см. Мясо готово, когда из него перестанет выходить розовый сок. Кусок можно разрезать ножом и посмотреть степень его готовности. Также можно надавить на мясо: если при нажатии форма возвращается, значит, шашлык еще не готов, – говорит повар из «Золотой рыбки».

Мангал должен быть в высоту не менее 15 см
Мангал должен быть в высоту не менее 15 см

– Расстояние от мяса до углей должно быть около 20 см. Когда уголь прогорел, нужно подождать еще пять минут, чтобы жар успокоился, и только потом ставить на мангал шампуры с мясом. Затем обжаривать с четырех сторон, и все. Поливать мясо не стоит, из-за этого идет запах гари и тухнет уголь. Достаточно отодвинуть горящий уголек кочергой, – советует Александр из кафе «Шашлыки».

Оба повара рассказывают, что постичь тонкости приготовления по-настоящему вкусных шашлыков можно только со временем. Любителям они советуют ответственно подходить к выбору мяса и мариновки – в этом и заключаются главные секреты профессиональных шашлычников.

Кафе «Золотая рыбка» и «Шашлыки» работают в Перми с конца 1990-х годов. Повара в них знают толк в приготовлении мяса
Кафе «Золотая рыбка» и «Шашлыки» работают в Перми с конца 1990-х годов. Повара в них знают толк в приготовлении мяса

– Все приходит со временем, и каждый повар находит свой рецепт. Рекомендую не мариновать в майонезе, ни читать первые попавшиеся рецепты в интернете и никогда не покупать в магазине замаринованное мясо, – отмечает Александр из кафе «Золотая рыбка».

– Почти на сто процентов все зависит от выбора мяса. Не стоит брать лопатку или тазовую часть. В остальном шашлык готовится очень просто: порезал мясо, правильно замариновал, обжарил несколько минут, и все, – резюмирует Александр из кафе «Шашлыки».